Våre lokale kokkers beste juleoppskrifter.
Julen er tiden for å samle familien rundt bordet, og hva er vel bedre enn å servere en middag basert på de beste råvarene fra Tønsbergregionen? Lokale kokker deler sine oppskrifter og tips til hvilke kortreiste ingredienser som løfter julemåltidet til nye høyder. Fra saftig kjøtt til ferske grønnsaker – oppdag hvordan lokale smaker kan skape magi på tallerkenen!
Bli kjent med mesterkokken på Hotell Klubben!
Navn: Marcos Scorza
Jobber som: Food & Beverage manager
Hvor: Hotel Klubben
Hva spiser du på julaften: Pinnekjøtt
Har du et godt tips til lokale matvalg til julemiddagen?
Bruke alle de lokale produktene som finnes i butikkene.
Hvis lokale produkter ikke er tilgjengelige, må vi bruke norske alternativer
Helstekt Kalkun fra Stange gårdsprodukter med Frebergs rosenkål, poteter fra Bjertnes og Hoel og Eple- og tyttebærsaus
Ingredienser (4-6 porsjoner) norske alternativer
Ingredienser
Til kalkunen:
• 1 stk kalkun (4-5 kg), fra Stange Gårdsprodukter
• 150 g smør, romtemperert
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss frisk timian, finhakket
• 1 ss frisk rosmarin, finhakket
• Salt og pepper
• 1 sitron, delt i to
• 2 løk, delt i grove biter
• 2 gulrøtter, delt i biter
• 2 stilker selleri
Til tilbehøret:
• 600 g små poteter fra Bjertnes og Hoel
• 400 g rosenkål fra Frebergs, delt i to
• 2 ss olivenolje
• Salt og pepper
• 100 g bacon, skåret i terninger (valgfritt)
Til sausen:
• 2 epler, skrelt og skåret i biter
• 3 dl kraft fra kalkunen
• 2 ss tyttebærsyltetøy
• 1 dl fløte
• 1 ss smør
• Salt og pepper
Fremgangsmåte
Forbered kalkunen:
• Forvarm ovnen til 180°C.
• Bland smør, hvitløk, timian, rosmarin, salt og pepper. Smør kalkunen godt under og over skinnet.
• Fyll kalkunen med sitron, løk, gulrøtter og selleri.
• Legg kalkunen på en rist over en langpanne. Hell 2 dl vann i langpannen.
Stek kalkunen:
• Stek kalkunen i ovnen i ca. 2,5–3 timer (eller til kjernetemperaturen er 68°C i brystet og 75°C i låret).
• Øs kalkunen med kraft fra pannen hver 30. minutt.
• La kalkunen hvile i minst 20 minutter før den skjæres opp.
Tilbered tilbehøret:
• Kok potetene i lettsaltet vann til de er møre, ca. 10-15 minutter.
• Bland rosenkål med olivenolje, salt og pepper. Stek i ovnen ved 200°C i 15-20 minutter. Tilsett baconbiter de siste 5 minuttene hvis ønsket.
Lag sausen:
• Kok eplene møre i kalkunkraften. Tilsett tyttebærsyltetøy, fløte og smør. Kjør sausen glatt med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.
Servering:
Skjær kalkunen i skiver og server med de ovnsbakte potetene, rosenkålen og den smakfulle sausen.
Andebryst fra Gårdsand med Anna-potet, appelsinsaus og sesongens rotgrønnsaker
Til 4 personer
Ingredienser
Andebryst
• 2-3 stk andebryst fra Gårdsand
• Salt og nykvernet pepper
Anna-potet
• 800 g poteter, tynne skiver (bruk mandolin)
• 100 g smør, smeltet
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts fersk timian, finhakket
• Salt og pepper
Appelsinsaus
• 2 dl ferskpresset appelsinjuice
• 1 dl kyllingkraft
• 1 ss sukker
• 1 ss hvitvinseddik
• 1 ss smør til montering
• Salt og pepper
Rotgrønnsaker
• 2 pastinakker, i staver
• 2 rødbeter, i båter
• 1 ss honning
• 2 ss olivenolje
• Salt og pepper
• 1 kvist rosmarin
Fremgangsmåte
1. Forbered Anna-potet:
1. Forvarm ovnen til 180°C.
2. Bland smeltet smør, hvitløk, timian, salt og pepper.
3. Legg potetskivene i lag i en rund kakeform eller ildfast form, pensle hvert lag med smørblandingen.
4. Press potetene forsiktig sammen og stek i ovnen i ca. 55 minutter, til de er gylne og gjennomstekte.
2. Tilbered rotgrønnsaker:
1. Forvarm ovnen til 200°C.
2. Bland pastinakk og rødbeter med honning, olivenolje, salt, pepper og rosmarin.
3. Legg grønnsakene på et bakebrett og stek i ovnen i 35-40 minutter, til de er møre og karamelliserte.
3. Lag appelsinsausen:
1. Kok opp appelsinjuice, sukker og hvitvinseddik i en liten kjele. La det redusere til halvparten.
2. Tilsett kyllingkraft og reduser igjen til ønsket konsistens.
3. Rør inn smøret rett før servering, og smak til med salt og pepper.
4. Stek andebryst:
1. Riss skinnet på andebrystene i et rutemønster, uten å skjære ned i kjøttet.
2. Krydre med salt og pepper.
3. Legg brystene med skinnsiden ned i en kald panne. Skru på medium varme og stek i ca. 6–8 minutter, til skinnet er sprøtt og gyllent.
4. Snu brystene og stek videre i ca. 2 minutter på kjøttsiden.
5. La brystene hvile i 5–7 minutter før du skjærer dem i skiver.
5. Servering:
• Legg skiver av andebryst på tallerkenen.
• Plasser en del av Anna-poteten ved siden av.
• Legg på de karamelliserte rotgrønnsakene.
• Drypp appelsinsausen rundt kjøttet, og server straks.
«Husk at en dag kan du glemme salt og en annen dag kan du glemme sukker, men du glemmer aldri kjærligheten til matlagingen».
Bli kjent med mesterkokken på Herr & Fru!
Navn: Christian Wernersen
Jobber som: Daglig Leder
Hvor: Herr & Fru
Hva spiser du på julaften: Jeg spiser ribbe med hjemmelaget medisterpølse og sellerislow samt pinnekjøtt til jul. Til dessert blir det tilslørte bondepiker laget med sene høstepler fra nabolaget og mascarponekrem samt crumble til dessert.
Har du et godt tips til lokale matvalg til julemiddagen?
På Herr & Fru bruker vi Frebergs rotgrønnsaker, poteter fra Bjertnes og Hoel samt Flemming egg, alt dette fra Færder. I tillegg bruker vi Skjærgården gartneri på urter fra Åsgårdstrand! Vi er så heldig å ha tilgang til så mange kortreiset produkter her i Vestfold, de må vi bruke.
Herr og Fru's Ribbeoppskrift
Ingredienser
5 kg ribbe med knekte ben og rutet svor
Salt
Pepper
Meierismør
300 g gulerøtter
100 g purre
2 hvitløk fedd
Slik gjør du
Gni inn ribben med ønsket mengde salt og pepper dagen før, legg ribben med svoren ned og hell på vann så det dekker opp til bena på ribben, legg smør, grønnsaker på ribben og deretter stek i langpanne i 40 min på 180 grader under aluminiumsfolie.
Snu ribben og legg den på folie så det blir en bue på den slik att kraften renner av og fyll på med væske, stek i 40 minutter og sett på grill mot slutten slik att svoren «popper», sil av kraften og lag en deilig saus på denne!
Tilbehør er hjemmelaget surkål og rosenkål fra Brødrene Freberg på nøtterøy samt kokte poteter fra Bjertnes og Hoel!
Hjemmelaget medisterpølser fra Herr og fru
Ingredienser
350 g svinenakke fra Gilde renskåret og kvernet
5 dl kyllingkraft konsentrert
150 g svinespekk kvernet
20 g salt (smak til)
50 g potetmel
10 g pepper grovmalt
20 g malt ingefær
10 g malt nellik
2.5 dl melk
20 g hvitløk
Slik gjør du
Sett blandingen kald over natten, fll svinetarm på 30-40 mm sakte slik att blandingen holder seg kald, tvinn pølsene og la de trekke i ca 10 minutter og kjøl raskt ne
Herr og fru`s sellerislow
-Perfekt til julemiddagen og fet mat generelt!
Ingredienser
1 liten sjalottløk, finhakket
Skall og juice fra 2 sitroner
1 ts Dijonsennep
Ca.1,25 dl olivenolje
Salt og pepper
1 kg Selleri fra Frebergs skrellet og kuttet i julienne(som fyrstikker)
1,25 dl finhakket estragon blader
1,25 dl finhakket fersk bladpersille
Slik gjør du
Ta en stor bolle og bland sjalottløk, raspet sitron skall, sitron juice og sennep. Pisk inn olivenoljen i en jevn tynn stråle. Krydre med salt og ferskkvernet pepper., bland deretter inn sellerien
Bli kjent med mesterkokken på HUSET!
Navn: Tommy Borgen
Jobber som: Kjøkkensjef
Hvor: Huset, Tønsberg
Hva spiser du på julaften: Hjemme hos oss spiser vi Ribbe, medisterkake og julepølse. Det er det jeg har vokst opp med og gir mest julefølelse
Har du et godt tips til lokale matvalg til julemiddagen?
Ribbe fra Grøstad gris er et utrolig godt valg. Ellers liker jeg godt rosenkål til julemiddagen som dyrket i Vestfold.
Lutefisk slik den serveres på Huset
Slik gjør du
Start med å klippe av finner med en god saks, men la skinnet sitte på.
Salt fisken rikelig og la den ligge 45 min før den skylles godt i kaldt vann. Kutt biter i ønsket størrelse, alt fra 300-600 gr er normalt.
Legg bitene i en langpanne med en skvett vann i og dekk til med aluminiumsfolie.
Bak fisken i ovnen på 200 grader varmluft i ca 45 min, tiden avhenger av størrelsen på fiskebitene.
Fisken er ferdig er ferdig når den flaker seg lett og ser hvit og lite gjennomsiktig ut.
Evt kan man lett fjerne noen ekstra bein etter den er bakt, før servering. Men la alltid “kragebeinet” sitte igjen.
Husets ertepure
Ingredienser
1 kg erter, helst lokale fra Vestfold
90g butter
Salt
Pepper
Slik gjør du
Kok ertene til de er møre, men ikke for lenge, da mister de den fine grønnfargen.
Mix erter med smør, og evt litt av kokevannet med en blender eller stavmixer. Smak til med salt og pepper.
Deilig lutefisk-bacon
Ingredienser
500 gr lutefisk bacon
100 g smør
50 g solsikkeolje
Slik gjør du
Stek bacon med olje i en langpanne i ovn på 170 grader til fin og brun farge.
Tilsett smør, rør av og til, og stek videre til smøret er blitt brunet.
Kan alternativt også stekes i stekepanne.
Huset's sennepsaus
Ingredienser
320g Smør
140g mel
3 L Fløte
400g Dijon sennep
400g burgunder sennep
400g pølse sennep
Salt/ pepper
Slik gjør du
Smelt smør og tilsett melet.
Kok dette i ca 2 min
Rør inn fløte og tilsett sennep
Smak til med salt og pepper
Saltbakte poteter fra Bjertnæs og Hoel
Ingredienser
1 kg poteter
3 dl grovt salt
Slik gjør du
Kok potetene med skall i godt saltet vann.
Avkjøl
Varm opp potetene i ovn på 200 grader varmluft for å få en fin brunfarge på potetene.
Server..
